Mit Respekt vor Tier, Natur und Handwerk.
Unsere exklusiven Wagyu-Spezialitäten
Das Wagyu-Rind hat mich als Bauer und Metzgermeister besonders fasziniert.
Ein Tier dieser Qualität verlangt nach besonderer Aufmerksamkeit. Nicht nur aus Respekt vor dem Tier, sondern auch, weil nur so jene Fleischqualität entstehen kann, die dieses außergewöhnliche Rind auszeichnet.
Das fein marmorierte, saftige und aromatische Wagyu-Fleisch gehört zu den besonderen Highlights unseres Hofes. Ein Fleisch dieser Klasse herstellen zu dürfen, ist für mich eine große Ehre. Deshalb freut es mich umso mehr, dass es auch in den besten Küchen seine Anerkennung findet.
Wagyu-Aufzucht auf höchstem Niveau.
Aufgezogen auf unserem eigenen Betrieb sowie in enger Zusammenarbeit mit ausgewählten Wagyu-Spezialisten ist es für mich eine große Ehre, Fleisch dieser Klasse erzeugen und verarbeiten zu dürfen.
Hilfreiche Infos und Tipps zu unseren Wagyu-Cuts
Wagyu Chuck Steak
Das Chuck Steak wird aus dem Teilstück vor dem Entrecote geschnitten, dem Rinderkamm. Es ist somit eine etwas günstigere Variante vom Ribeye-Steak. Durch die intensive Mamorierung des Steaks lässt es sich perfekt Grillen, das austretende Fett sorgt für eine Kruste am Fleisch und einen intensiven Geschmack. Der absolute Geheimtipp für alle Ribeye Lover.
Wagyu Teres Major
Das Teres Major, auch Petit Tender genannt stammt aus der Schulter des Rindes und ist ein absoluter Geheimtipp der Metzger. Deswegen nannte man es auch früher Metzgerstück, da es die Metzger für sich selbst zu Seite gelegt haben. Butterzart, fast wie Filet und auch in der Zubereitung vergleichbar. Für Grill und Pfanne.
Wagyu Flank Steak
Das Flanksteak eignet sich perfekt zum Kurzbraten und Grillen und wird am besten Medium (Rare) genossen. Nach der Zubereitung muss es unbedingt quer zur Faser in schmale Streifen geschnitten werden, nur dann ist es wunderbar zart. Das Flank Steak wird auch oft als kleine „Bavette“ benannt und ist wahrscheinlich der beliebteste Special Steak Cut.
Wagyu Flat Iron
Das Flat-Iron Steak wird aus der Schulter geschnitten, genauer gesagt dem Schaufelstück, bei dem vorher die Mittelsehne entfernt wird. Die Bezeichnung Flat Iron stammt ursprünglich von der Form des Steaks, die einem Bügeleisen ähnelt. Durch das enthaltene Kollagen im Steak hat es einen einzigartigen Biss, zart, aber mit Struktur.
Wagyu Denver Cut Steak
Das Denver-Cut-Steak wird aus dem Nacken geschnitten. Der Muskel ist intensiv mit Fett durchwachsen und stark marmoriert. In diesem Falle eignet sich die „Block-Form“ auch sehr gut für die Zubereitung eines japanischen Tataki. Dafür wird das Fleisch nur ganz kurz von allen Seiten sehr heiß angebraten und der Kern des Fleisches ist dabei noch komplett roh. Danach wird es quer zur Faser dünn aufgeschnitten und in Sojasuace getunkt.
Wagyu Picanha
Das Picanha-Steak wird aus dem Tafelspitz geschnitten und ist ein wahrer Geheimtipp unter den Special Cut. Das eher magere Steak hat eine Fettauflage, die beim richtigen Grillen knusprig wird und in Kombination mit dem Fleisch ein wahres Genusserlebnis ist.
Wagyu Short Rips
Die Streifen werden aus der Platte (Flanke) vom Rind geschnitten und eignen sich perfekt zum Grillen. Das stark marmorierte Fleisch bildet beim Grillen eine ausgeprägte Kruste und einen intensiven Geschmack. Ein absolutes Highligt für Grillfans.
Wagyu Tri Tip
Das Tri-Tip wird auch Bürgermeisterstück genannt. Dieses befindet sich in der Keule vom Rind. Das Bürgermeisterstück wird klassischerweise zum Schmoren oder Sieden verwendet und wird aufgrund der ausgeprägten Fetteinlagerung der Wagyu-F1-Rinder zum Grillen herangezogen. Es handelt sich hierbei um einen Special Cut, der nicht bei jedem Metzger zu finden ist.
Wagyu Tomahawk Steak
Das Tomahawk-Steak ist ein Bone-in-Ribeye -Steak. Das Ribeye, auch Entrecote genannt, ist einer der besten Cuts zum Grillen. Durch die Trockenreifung am Knochen (Dry Aging) entsteht ein nussiges und intensives Aroma. Durch das intramuskuläre Fett bildet sich beim scharfen Anbraten eine Kruste an der Oberfläche, die dem Steak intensive Röstaromen verleiht. In Kombination mit dem Reifearoma entsteht ein unvergleichbares Geschmackserlebnis.
Wagyu Brisket
Die Rinderbrust, das sogenannte Brisket ist im klassischen Sinne ein Siede- oder Schmorfleisch. In den USA gehört es zur „Holy Trinity“ beim BBQ (Beef Brisket, Pulled Pork, Ribs). Durch das langsame Garen im Smoker, der sogenannten Low & Slow Variante wandelt sich das im Fleisch enthaltene Kollagen in weiche Gelatine um und der rote Smoke Ring entsteht. Dies macht das Fleisch unglaublich saftig. In Kombination mit dem deftig rauchigen Aroma entsteht ein unvergleichbarer Geschmack.
Wagyu Chuck Tender
Das Chuck Tender wird aus dem falschen Filet (mageres Meisel) vom Rind geschnitten. Dieses befindet sich direkt am Schulterblatt. Wie der Name schon sagt, ähnelt es in der Form dem Filet und es ich auch mager wie das Filet. Im Muskel ist durch die intensive Beanspruchung der Schulter etwas mehr Kollagen eingelagert, deswegen ist es etwas fester im Biss als das Filet.
Wagyu Eye of Round
Das Eye-of-Round wird aus der Semmerrolle geschnitten, einem Teilstück der Keule, die klassischerweise für einen deftigen Sauerbraten verwendet wird. Durch die intensive Fetteinlagerung beim Wagyu-F1-Rind ist das Eye-of-Round-Steak auch zum Kurzbraten geeignet und eine günstigere Alternative zum Filet.
Wagyu Filet Steak
Wagyu Keulen Steak
Das Keulensteak wird aus der runden und flachen Nuss vom Rind geschnitten. Deswegen variiert die Anzahl der Steaks pro Packung. Entweder 1 Steak aus der runden Nuss, oder 2 Steaks aus der flachen Nuss. Von Struktur des Fleisches sind beide Zuschnitte fast identisch durch das fein eingelagerte intramuskuläre Fett (Marmorierung) werden die Steaks besonders zart. Wie alle Steaks eignet sich die Nuss zum Kurzbraten oder Grillen und ist eine günstigere Alternative zum Hüftsteak.
Wagyu Beiried
Beiried (auch Rumpsteak oder Striploin genannt) gehört zu den absoluten Premium-Cuts zum Grillen und Kurzbraten. Durch die Trockenreifung (Dry Aging) entfaltet sich ein tiefes, nussig-intensives Aroma. Die für die Wagyu-Rind typische, legendäre intramuskuläre Marmorierung schmilzt beim scharfen Anbraten perfekt dahin und sorgt für eine sensationelle Kruste mit reichhaltigen Röstaromen. In Kombination mit der extremen Zartheit des Fleisches entsteht ein butterweiches, unvergleichbares Geschmackserlebnis.
Wagyu Siriloin
Das Hüftsteak ist mager, frei von Sehnen, es wird auch Sirloin-Steak genannt. Es wird aus der Hüfte vom Rind geschnitten und steht bei dieser hervorragenden Fleischqualität dem Filet um nichts nach.
Wagyu Skirt
Das Skirt-Steak wird aus dem Zwerchfell des Rindes geschnitten und wird auch Kronfleisch genannt. Der eher grobfaserige Muskel eignet sich perfekt zum Grillen im Ganzen und muss unbedingt gegen die Faserrichtung in dünne Streifen aufgeschnitten werden. Durch die Lage des Muskels in der Bauchhöhle und die starke Beanspruchung, hat das Fleisch einen sehr intensiven Geschmack.
Wagyu T-Bone
Das T-Bone-Steak besteht aus dem Roastbeef (Striploin) und dem Filet. Namensgebend bei diesem Zuschnitt ist der T-fömige Knochen im Steak. Bei großem Filetanteil, nennt man das Steak auch oft Porterhouse Steak. Dieser Zuschnitt ist der absolute Steakhouse Klassiker und reicht für mindestens 2 Personen.
Durch die Abtrocknung (dry aged) des Rinderrückens, den sogenannten Englischen, intensiviert sich der Geschmack und durch die enzymatische Reifung bildet sich ein spezielles, teilweise nussiges Aroma und eine besondere Zartheit.
Wagyu Rip Eye Steak
Das Rip-Eye-Steak, geschnitten aus dem hohen Rücken, gilt weltweit als der beste und geschmacksintensivste Cut zum Grillen und Kurzbraten. Sein charakteristischer Fettkern – das „Auge“ – wird beim Wagyu-Rind von einer spektakulären, dichten intramuskulären Marmorierung begleitet. Beim Grillen schmilzt dieses kostbare Fett perfekt in das Fleisch, karamellisiert an der Oberfläche zu einer grandiosen Kruste und setzt intensive, nussige Röstaromen frei. Das Ergebnis ist ein unvergleichbar saftiges, geschmacksintensives und butterweiches Gourmeterlebnis, das unter Fleischliebhabern als der absolute Goldstandard gilt.
Wagyu Burger
Durch das intramuskuläre Fett im Fleisch des Wagyu-F1-Rindes wird der Burger extrem knusprig an der Oberfläche und wunderbar zart. Das Fleisch ist sehr gur für einen „Smashed Burger“ geeignet. Dazu muss das Patty auf der Grillplatte mit einem Spatel oder Topf flach gedrückt werden, dann wird der Burger extrem knusprig.
Waguy Spezial-Cuts
Beim Königsklasse-Fleisch vom Wagyu ist jeder erdenkliche Zuschnitt möglich – exakt so, wie Sie es für Ihre Küche wünschen! Ob das archaische Tomahawk, das perfekt durchwachsene Ribeye, das klassische Beiried oder das majestätische T-Bone – wir schneiden Ihnen jeden Cut meisterhaft zu. Durch die legendäre, feine Fettmarmorierung schmilzt das Fleisch bei der Zubereitung regelrecht dahin und entfaltet ein unvergleichlich nussiges, butterzartes Aroma. Wählen Sie einfach Ihren Lieblingsschnitt und machen Sie jedes Gericht – ob vom Grill, aus der Pfanne oder dem Ofen – zum absoluten Gourmet-Erlebnis.